Gastronomia

Dokumentacja HACCP – gotowe wzory księgi HACCP dla każdej branży

Obowiązek wdrożenia systemu HACCP dotyczy każdego podmiotu działającego na rynku spożywczym – niezależnie od wielkości i profilu działalności. Wynika to z Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych oraz Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225 z późn. zm.). Brak wdrożonego systemu HACCP lub nieprowadzenie wymaganej dokumentacji to poważne naruszenie – sanepid może nałożyć mandat, wydać decyzję o wstrzymaniu działalności lub nałożyć karę administracyjną.

Nasze wzory zostały opracowane z uwzględnieniem specyfiki różnych typów lokali gastronomicznych. Restauracja pracująca od surowca (mięso, ryby, jaja) ma inne punkty krytyczne niż bistro przygotowujące dania z półproduktów, a food truck operujący w warunkach mobilnych – inne niż kawiarnia z zapleczem cukierniczym. Dlatego w sklepie znajdziesz osobne zestawy HACCP dopasowane do konkretnego modelu działalności:

Restauracje i zakłady gastronomiczne:

• HACCP/GMP/GHP od surowca – dla lokali przygotowujących potrawy z surowych składników (mięso, ryby, warzywa, jaja) – pełny cykl od przyjęcia surowca po wydanie dania,
• HACCP/GMP/GHP od półproduktu – dla lokali pracujących z półproduktami (mrożonymi, chłodzonymi, porcjowanymi, garmażeryjnymi),
• GMP i GHP dla restauracji – procedury dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych jako osobny zestaw.

Lokale specjalistyczne:

• HACCP/GMP/GHP dla bistro,
• HACCP/GMP/GHP dla pizzerii,
• HACCP/GMP/GHP dla kawiarni,
• HACCP/GMP/GHP dla fast fooda,
• HACCP/GMP/GHP dla food trucka – dokumentacja uwzględniająca specyfikę gastronomii mobilnej.

Przedszkola i szkoły:

• HACCP/GMP/GHP dla przedszkola z cateringiem,
• HACCP/GMP/GHP dla przedszkola z własną kuchnią,
• HACCP/GMP/GHP dla szkoły z cateringiem,
• HACCP/GMP/GHP dla szkoły z własną kuchnią.

Dokumentacja alergenowa:

• Alergeny w gastronomii: matryca, procedury, rejestry, etykiety – kompletny pakiet zgodny z Rozporządzeniem (UE) 1169/2011 – do wdrożenia w każdym lokalu gastronomicznym.

Gotowa dokumentacja HACCP czy opracowanie indywidualne?

Właściciele lokali gastronomicznych stoją przed wyborem: zlecić opracowanie dokumentacji HACCP firmie doradczej (koszt rzędu kilku tysięcy złotych) albo kupić gotowy wzór i dostosować go samodzielnie.

Gotowy wzór sprawdza się w zdecydowanej większości lokali. Nasze zestawy zostały przygotowane w oparciu o Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, wytyczne Codex Alimentarius i rekomendacje GIS. Zawierają pełną księgę HACCP z analizą zagrożeń, diagramami procesowymi, kartami CCP, procedurami GHP/GMP, rejestrami i harmonogramami. Miejsca wymagające edycji są oznaczone kolorem – dostosowanie do własnego lokalu zajmuje poniżej godziny.

Indywidualne opracowanie ma sens w przypadku lokali o bardzo niestandardowym profilu – np. zakładów produkcji żywności z własną linią technologiczną, dużych obiektów cateringowych obsługujących kilka tysięcy posiłków dziennie czy producentów żywności paczkowanej z własną dystrybucją. Dla typowej restauracji, bistro, kawiarni, pizzerii czy food trucka gotowy wzór dostosowany do profilu działalności pokrywa pełen zakres wymogów.

Przewaga formatu DOCX – w przeciwieństwie do większości sklepów oferujących dokumentację wyłącznie w PDF, nasze wzory są w pełni edytowalne. Zmienisz nazwę zakładu, dane kontaktowe, menu, listę dostawców, temperatury urządzeń, usuniesz etapy, które nie występują w Twojej działalności, i uzupełnisz rejestry bez specjalistycznego oprogramowania.

Gotowa dokumentacja HACCP – wzory, rejestry i procedury

Każdy zestaw HACCP w naszym sklepie zawiera komplet dokumentów wymaganych przez sanepid podczas kontroli. Poniżej opisujemy, co wchodzi w skład typowego zestawu – żebyś wiedział, co otrzymujesz po zakupie.

Księga HACCP – główny dokument systemu. Zawiera politykę bezpieczeństwa żywności, powołanie zespołu HACCP, opis działalności i asortymentu, analizę zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych), diagramy procesowe, karty CCP z wartościami krytycznymi, limitami i działaniami korygującymi.

Procedury GHP i GMP – dobre praktyki higieniczne i produkcyjne: higiena personelu, mycie rąk, odzież robocza, mycie i dezynfekcja powierzchni, sprzętu i naczyń, kontrola szkodników, gospodarka odpadami, zaopatrzenie w wodę, zasady przyjmowania dostaw, przechowywania surowców i półproduktów.

Rejestry i formularze robocze – karty kontroli temperatur (lodówki, zamrażarki, obróbka termiczna), rejestr odbioru dostaw, rejestr mycia i dezynfekcji, rejestr przeglądów technicznych, rejestr szkoleń personelu, karta działań korygujących. To dokumenty, które drukujesz i wypełniasz na bieżąco w lokalu.

Harmonogramy mycia, dezynfekcji i przeglądów – tabele z częstotliwością i sposobem realizacji, gotowe do wydruku i powieszenia w kuchni.

Instrukcja uzupełniania dokumentów – krok po kroku: pobierz plik, uzupełnij dane zakładu, dostosuj menu i dostawców, wydrukuj rejestry, zacznij prowadzić zapisy. Całość zajmuje mniej niż godzinę.

Wzorcowa struktura Księgi HACCP – PDF i DOCX

Księga HACCP to centralny dokument systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jej struktura wynika z 7 zasad systemu HACCP i 12 etapów wdrażania opisanych w Codex Alimentarius. Poniżej znajdziesz wzorcową strukturę, którą stosujemy we wszystkich naszych zestawach:

• Część I: Informacje ogólne – dane zakładu, opis działalności i asortymentu, polityka bezpieczeństwa żywności, powołanie zespołu HACCP,
• Część II: Analiza zagrożeń – identyfikacja zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych na każdym etapie procesu, ocena ryzyka, wyznaczenie CCP,
• Część III: Diagramy procesowe – graficzne przedstawienie drogi produktu od przyjęcia surowca po wydanie dania,
• Część IV: Karty CCP – dla każdego krytycznego punktu kontroli: zagrożenie, wartość krytyczna, sposób monitorowania, działania korygujące, odpowiedzialność,
• Część V: Procedury GHP/GMP – zasady higieny i dobrych praktyk produkcyjnych,
• Część VI: Procedury weryfikacji – audyty wewnętrzne, przegląd systemu, aktualizacja dokumentacji,
• Część VII: Rejestry i formularze – wszystkie dokumenty robocze do druku i codziennego prowadzenia zapisów.

Wszystkie nasze zestawy HACCP są w formacie DOCX – pełna swoboda edycji. Szczegółowe omówienie 7 zasad systemu HACCP znajdziesz na blogu: HACCP w gastronomii – aktualne 7 zasad systemu HACCP. Jeśli przygotowujesz się do kontroli, sprawdź też: jak przygotować się do kontroli HACCP w restauracji. Chcesz sprawdzić wysokość kar? Skorzystaj z kalkulatora kar sanepidu w gastronomii.